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2012公共营养师二级辅导:畜禽肉的营养价值及合理利用

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2012 公共营养师二级辅导:畜禽肉的营养价值及合 理利用 (1)畜禽肉的种类及主要营养成分 蛋白质含量比谷类的高,脂肪含量因 动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异。碳水化合物主要以糖 原的形式存在于肌肉和肝脏中。维生素主要以 B 族维生素和维生素 A 为主。矿 物质的含量一般为 0.8%-1.2%. (2)畜禽肉蛋白质和脂肪组成特点 畜禽肉蛋白质氨基酸组成接*人体组织的需要,生物价较高;赖氨酸含量 较多,但蛋氨酸相对较低。 畜肉脂肪组成以饱和脂肪酸为主,熔点较高。禽肉脂肪含有较多的亚油 酸、熔点低,易于消化吸收。 (3)畜禽肉的合理利用 畜禽肉蛋白质营养价值较高,宜与谷类食物搭配食用,以发挥蛋白质的互 补作用。 畜肉的脂肪和胆固醇含量较高,脂肪主要由饱和脂肪酸组成,食用过多易 引起肥胖和高脂血症等。


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